煮杂粮粥该不该加碱 加碱会破坏杂粮的营养?

字号+ 作者:admin 来源:未知 2016-03-22 11:45 我要评论( )

  在古代没有很好的烹调器具,所以砍柴挑水煮饭是一件极为辛苦又很费时间的工作,烹饪某些纤维含量高又难煮的全谷杂粮时,如果烹煮不足,质地太硬,就会给胃肠带来负担,造成身体不适,甚至影响消化吸收。为了对付这些问题,古人早就想出了聪明的方法,那就是先长时间浸泡,再加入碱(小苏打)和大量水来熬煮,把杂粮们煮成质地柔软的粥。无论是煮小米、糙米、玉米还是豆子,很多家庭都有加碱烹调的传统。这是因为碱可以促进粮食和豆子中的蛋白质和水分更好地亲和,也能促进淀粉粒更快地吸水崩解,能够在同样的时间当中把粥煮得更软更粘。碱还能让纤维素的质地变得较为柔软,让一些多酚类物质发生分解,减轻对消化道的影响。有人会问加碱会破坏杂粮的营养吗?

加碱会破坏杂粮的营养?

加碱会破坏杂粮的营养?

  但是,很多懂一点食品知识的人都会说:煮粥加碱,会破坏其中的维生素啊!维生素B1和B2都是很怕碱的呢!没错。正因为过去人们成年累月以全谷杂粮为主食,其中富含B族维生素,所以,偶尔煮粥加点碱,并不至于明显妨碍维生素的供应。相比而言,保护消化吸收功能,可能是他们更值得关注的问题。如今的人们天天白米白面为主食,维生素含量只有全谷的几分之一,如果再加入碱把维生素赶尽杀绝,那可就真的过意不去啦。

  另一方面,即便不加入碱,现代人也有很多方法来对付全谷杂粮,比如使用压力锅烹调。多数电压力锅都有专门设计的杂粮粥功能,只要把豆子和麦粒提前泡一夜,再放到压力锅里,加相当于原料重量6-10倍的水,待压力回到常压后再打开,多么顽强的种子也能烹到软烂,还发出令人陶醉的浓浓香气。这时候,感受芸豆和红小豆那沙沙的口感,或者麦粒芡实那种有点“嚼头”的口感,与其说是辛苦,莫如说是一种极大的享受。让牙齿舌头和这样的杂粮粥亲密接触,比喝白米粥更增加了几分美食情趣。

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