有人发现，用冷水煮绿豆汤，煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，汤是澄清而碧绿的;如果用铁锅来煮绿豆汤，或在绿豆汤里加入蜂蜜，汤色会变暗发乌。究竟为什么绿豆汤会变色呢?

绿豆汤为什么会变色

　　绿色的绿豆汤

　　1. 熬制方法

　　将绿豆淘净;取一只不锈钢锅或砂锅，加水煮沸后，放入绿豆，盖上锅盖;三分钟后，用汤勺舀出里面的汤，放在白色的大碗里面，可以看到汤色黄绿，澄清透明。

　　2. 原因

　　绿色——就是绿豆皮煮出来的真正颜色。研究发现，绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里;绿豆皮里面含有大量的多酚类抗氧化成分，对于绿豆的防暑功效十分重要;但多酚类物质容易氧化，只要见了氧气，它们就会变色，逐渐从绿色变成红色。

　　在锅里用沸水煮，煮制时间短;又盖上盖子，接触不到氧气，所以绿豆汤暂时可以保持绿色。

　　3. 功效

　　绿色的绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热消暑作用是最强的，想清火的人可以赶紧喝掉。

　　红色的绿豆汤

　　1. 熬制方法

　　如果绿豆汤熬时间较长，或者将绿色的绿豆汤放一会儿，汤的颜色就会发生变化，渐渐地带上了橙黄色的调子;随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展……日常煮软的绿豆汤，就是这样的颜色了。

　　2. 原因

　　多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，而这些醌类物质能够相互聚合成颜色更深的物质，从而使颜色越来越深。日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色，而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。

　　3.功效

　　绿豆两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉，因此，长时间熬制的绿豆汤色泽发红、混浊，虽然消暑效果较差，但绿豆蛋白有与重金属离子结合的特性，解毒作用更强，最好把豆子煮烂，而且喝汤的时候把豆子一起吃下去。

　　黑色的绿豆汤

　　如果在汤里加入大量蜂蜜，就会使汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子;而这些金属离子往往会和多酚类物质形成酱色、黑色、褐色、墨绿等颜色较深的“复合物”，从而使汤色变暗发乌。用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，其道理也是一样。

　　这是一种正常现象，无毒无害，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收，虽然因为其数量很少，无碍膳食营养全局，但煮绿豆汤时，还是用砂锅或陶瓷锅最为理想，不宜使用铁锅。

　　除绿豆汤外，中药、水果均不宜用铁锅来煮。除了担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效，或影响色泽外，铁还会催化多种维生素的氧化分解。

　　以上是关于绿豆汤为什么会变色的经验分享。