西方的研究则可追溯到一八九七年，当时一位卫生学者尝试用白米作饲料养猪，结果这些猪得了神经炎，其症状与缺乏维他命B1相似。后来将饲科改为米糠，情况反而得以好转，神经炎症状也改善了。当时的估计，是猪中了白米毒，而米糠之内，则可能含有一种可中和其毒素的物质，也未想到维他命这回事。过了几年，才有人重提此事，认为在米糠中可能含有一种未知的，但却是中枢神经必需的物质。一直到一九二六年，人们知道蛋白质、脂肪、搪以及无机盐类，均是人类的重要营养素，于是将这些物质混合一起，用来喂养动物。然而，这些动物生长的却非常缓慢，而且有停止再长大之势。于是将这些混合饲料改变一下，在其内加上一些乳类，动物的生长形势又告好转。这就提示人们在乳类食品之中，很可能含有一些微量营养要素。在推论上，其中一类可能是属于脂溶性的，另一种则可能是水溶性的。若按英文字母排列，那就是A和B。

后来，果然弄清楚了，在鱼肝和牛油这些脂质物中，就含有维他命A，而水溶性物质，有维他命B1存在。

维他命C的发现，则与探险等活动有关，尤其是海上探险，更是如此。当时的海员，差不多有三分之二是因缺乏维他命C而患上坏血病的。历史上有名的十字军东征，也曾被这种坏血病所困扰。一直到一七七二年，人们才懂得食用水果、蔬菜，就可抑制这种病的发生。