臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香、臭鳜鱼其实就是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味.，一臭一香形成鲜明对比，成就了她神奇的美誉。此菜色泽金亮，汤汁丰腴，轻轻地用筷子拨开表皮，露出白嫩鱼肉肉，沾上汤汁夹起来一尝，味道鲜美至极。而且营养丰富，是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。分享给大家这款黄山美食推荐之臭鳜鱼的做法。

　　主料

　　腌鲜鳜鱼 (适量)

　　调料

　　猪肉末 (适量) 姜末 (适量) 笋末 (适量) 蒜末 (适量) 红辣椒碎 (适量) 葱末 (适量) 猪油 (适量) 盐 (适量) 醋 (适量) 料酒 (适量) 老抽 (适量) 白糖 (适量) 鸡精 (适量)

　　厨具

　　炒锅

　　黄山美食推荐之臭鳜鱼的做法

　　1腌好的鲜鳜鱼，

　　腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

　　2去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

　　3所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

　　4锅热放入一勺猪油融化。

　　5放入腌鳜鱼煎。

　　6一面煎黄之后再翻面箭。

　　7两面都煎黄之后盛起备用。

　　8另起锅烧热，注少许油。

　　9倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

　　10大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

　　11放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。

　　12放入2大勺料酒。

　　13放入3大勺老抽。

　　14放入1勺醋。

　　15放入1勺白糖。

　　16倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)

　　17大火烧开转小火慢烧。(不要盖锅盖!)

　　18最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

　　19用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

　　20臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

　　黄山美食推荐之臭鳜鱼的做法小贴士：

　　可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。

　　制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。