荔枝肉其实不是荔枝。而是这闽菜中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。 后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。 当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。 今天，就试试这款糖醋口味的传统闽菜小炒荔枝肉的做法

　　主料

　　猪后臀尖黄瓜条肉 (150克)

　　调料

　　菠萝 (100克) 干玉米淀粉 (20克) 葱末姜末 (各5克) 天然红色素 (少许) 镇江白米醋 (20克) 白糖 (20克) 盐 (1克) 绍酒 (15克) 胡椒粉 (少许) 味精 (1克) 水淀粉 (适量)

　　厨具

　　炒锅

　　荔枝肉的做法

　　1把菠萝切块备用。

　　2把肉片成8毫米厚的片。

　　3在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。

　　4再横刀切，刀深也是三分之二。

　　5剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。

　　6剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。

　　7把肉片进行码底味，里面先放少许盐。

　　8放入少许白糖。

　　9放入少许味精。

　　10倒入5克绍酒。

　　11放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲)。

　　12放好后用手抓匀。

　　13倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。

　　14然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。

　　15团好后，整齐码放盘中备用。

　　16勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。

　　17里面放少许盐。

　　18放少许味精。

　　19撒少许白胡椒粉。

　　20倒入大约10克左右的绍酒。

　　21放入适量湿淀粉搅匀备用。

　　22油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。

　　23炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆。

　　24锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。

　　25倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。

　　26然后倒入肉球。

　　27再倒入菠萝块。

　　28开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。

　　29裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。

　　荔枝肉的做法小窍门：

　　温馨提示;

　　1、肉球大小以直径2.5厘米为宜;

　　2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。

　　3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。