今天分享给大家的这款保定美食之白玉鸡脯的做法，始于清末，由保定府衙内名厨所创制。原本就色彩鲜艳，味清淡，口感滑嫩,后流入菜馆，并增加了配料，制作更加精细。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。

　　保定美食之白玉鸡脯的做法

　　白玉鸡脯的制作材料：主料：鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐2.5克 味精1.5克 白糖0.5克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克

　　。1. 鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清4个?搅匀，另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个，抽打成泡状，也加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。

　　2鸡脯肉洗净制茸，加高汤，蛋清、盐、豆粉调成浆待用。

　　3. 炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油450克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中汆一水捞出。

　　4 锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。

　　5.取平锅小火下鸡浆摊成鸡片，起锅放入鲜汤中(摊完为止)，然后上火烧开捞出鸡片 ，凉冷切成大小均匀的棱形片待用。

　　保定美食之白玉鸡脯的做法操作要领：

　　1.“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴，故所选原料必须质地新鲜，色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳，因为这种鸡脯肉质地细嫩，色泽纯正，筋膜较少，便于加工;鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清;熟猪油应使用新炼出的。

　　2. 刀工处理：为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里，在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的，而且鸡泥要斩得越细越好。

　　3. 调制鸡泥：调制鸡泥时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使原料打?。另外，鸡蛋清应分三次加入，最后一次加入前，应将其先抽成蛋泡状，这样方可使成菜更加洁白细腻。

　　4. 火候与油温：恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主，油温应控制在二三成，遇油温高时还应将炒锅端离火口。

　　5. 由于此菜讲究色泽，故炒锅一定要洗净，以防锅中杂质混入菜中。

　　6. 由于这道菜所用的油温较低，原料下锅后不能很快凝结，所以先要进行滑锅，否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。

　　7. 翻锅时动作要轻，速度要慢，以防把极嫩的鸡片翻碎，从而影响成菜的美观。