记得梁实秋先生在一篇谈吃的文章中，首句就是：“北京烤鸭，闻名中外”。其实，北京原没有烤鸭，烤鸭技术是从汴京传过去的。人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地，有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃，殊不知“汴京烤鸭的做法”是中国烤鸭的“鼻祖”，是千余年来的名牌产品，有着悠久的历史。汴京烤鸭的鸭，不是一般的鸭，两三公斤重的个头，是养鸭房里专人饲养“填”出来的，个大皮薄，宰杀放血后，周身抹过作料，再涂上一层蜂蜜，明光发亮。在腿骨下边开个小口，插入气管打上气，显得肥嫩丰满，滚圆流油，这时，还没有烤就惹人垂涎欲滴了.烤，用果树木柴将炉烧热，然后把旺火压匀，鸭挂在炉内，封住炉门。直烤到鸭子全身呈柿红色，香气四溢方成。这就是烤鸭，外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润;将鸭肉切成薄薄的片儿，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口。然后，用“鸭架”炖汤，清爽利口.分享给大家这款开封美食之汴京烤鸭的做法

　　主料

　　填鸭1只(2500-3000克)。

　　配料

　　蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

　　作料

　　盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

　　开封美食之汴京烤鸭的做法

　　1.将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头;

　　2.由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下;

　　3.京冬菜团成团，放入腹内;

　　4.皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干;

　　5.用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住;

　　6.烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉;

　　7.食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内;

　　8.萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内;

　　9.葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内;

　　10.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食;

　　12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内;

　　13.鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边;

　　14.鸭头破开，放在瘦肉两边;

　　15.把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用;

　　开封美食之汴京烤鸭的做法小贴士

　　鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆;

　　烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。

　　识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来.