软兜长鱼号称"开国第一菜",60多年前的第一次国家宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。淮安名厨以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。古代氽制鳝鱼，是将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。分享给大家这款淮安美食之软兜长鱼的做法.

　　主料： 鳝鱼 1000克

　　调料： 味精 1克 香醋 115克 白胡椒 1克 姜 10克 料酒 10克 大蒜 10克 粗盐 50克 淀粉(蚕豆) 13克 小葱 5克 酱油 25克 猪油(炼制) 100克 各适量

　　淮安美食之软兜长鱼的做法：

　　1. 姜洗净，切片;

　　2. 蒜去蒜衣，洗净，切片;

　　3. 葱洗净，挽成葱结;

　　4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼(鳝鱼)，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟;

　　5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分;

　　6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　淮安美食之软兜长鱼的做法小贴士：

　　鳝鱼骨呈三角形，划鳝丝时通常用一端削薄的竹片，熟练的老师傅会用牙签，一手按住鳝鱼头部，一手持竹片，先从鳝鱼侧面头部下方切入，沿脊柱划下鱼肚，再把竹片探入脊背的一侧，贴着脊柱划开一侧的脊背肉，同理把竹片探入脊背的另一侧重复上一步，这样就可以得到完整的鳝背。

　　淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做”。